Κουρκουμας

25, Νοέ 2016 | Διατροφή, Υγεία

Κουρκουμάς

Ο κουρκουμάς (Turmeric ή Curcuma longa) χρησιμοποιείται για τις θεραπευτικές του ιδιότητες εδώ και 4.000 χρόνια στον Βεδικό πολιτισμό της Ινδίας, όταν ο κουρκουμάς ήταν το κύριο μπαχαρικό, κατέχοντας επίσης θρησκευτική σημασία. Στην Ελληνο-αραβική ιατρική του 1ου μΧ. αιώνα, βασισμένη στις διδασκαλίες του Ιπποκράτη, Γαληνού και Αβιτσιανού και στα τέσσερα ταμπεραμέντα της Αγιουβέρδα, o κουρκουμάς χρησιμοποιούνταν ως χολαγωγό στον ίκτερο, καθώς και εξωτερικά σε έλκη και φλεγμονές. Σήμερα, ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και αποτελεί βασικό συστατικό του μείγματος κάρυ (σε ποσοστό 20-30%), από όπου προέρχεται η γεύση και κίτρινο χρώμα του μείγματος. Χρησιμοποιείται επιπλέον στη μουστάρδα και στο χρωματισμό κάποιων βουτύρων και τυριών. Ως πρόσθετο τροφίμων έχει τον κωδικό Ε100.
Ο κουρκουμάς προέρχεται από το ρίζωμα το φυτού Curcuma longa, που ανήκει στην οικογένεια των Zingiberaceae και είναι αυτοφυές σε τροπικές περιοχές της Νότιας Ασίας. H ρίζα του έχει έντονη πικρή γεύση και πορτοκαλοκίτρινο χρώμα. Τον κουρκουμά τον συναντάμε επίσης και με άλλες ονομασίες όπως κουρκούμη, κιτρινόριζα, χρυσόρριζα. Ο κουρκουμάς έχει σημαντική διατροφική αξία γιατί είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά όπως μαγγάνιο, σίδηρο, χαλκό και κάλιο.
Στο γένος Curcuma διακρίνουμε πάνω από 36 ειδή, εκ των οποίων τα σημαντικότερα είναι τα ακόλουθα:
Curcuma aromatica Salisb (Αρωματικός κουκουμάς)
Curcuma longa L. (Κοινός κουρκουμάς)
Curcuma kwansgsiensis
Curcuma zedoaria

Κουρκουμάς οφέλη
Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες η πρόσληψη κουρκουμά ή κουρκουμίνης, μια φυσική χρωστική ουσία που εμπεριέχεται στον κουρκουμά, ωφελεί σε:
Στομαχικές ενοχλήσεις (δυσπεψία)
Οστεοαρθρίτιδα
Πρόσθια ραγοειδίτιδα
Καρκίνο του παχέος εντέρου
Κίνδυνο καρδιακής προσβολής μετά από χειρουργική επέμβαση παράκαμψης
Νόσος του Crohn
Ουλίτιδα
Προδιάθεση διαβήτη (άτομα με προδιαβήτη, να μην αναπτύξουν διαβήτη)
Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου
Ομαλό λειχήνας
Νεφρίτιδα του Λύκου
Ρευματοειδή αρθρίτιδα
Δερματικά τραύματα που οφείλονται σε καρκίνο
Φυματίωση
Ελκώδη κολίτιδα
Χοληστερόλη

Κουρκουμάς παρενέργειες
Σύμφωνα με μελέτες ο κουρκουμάς είναι ασφαλής όταν λαμβάνεται από το στόμα ή εφαρμόζεται στο δέρμα έως και 8 μήνες.
Ο κουρκουμάς συνήθως δεν προκαλεί σημαντικές παρενέργειες. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι μπορούν να παρουσιάσουν στομαχικές διαταραχές, ναυτία, ζάλη, ή διάρροια.

Ειδικές προφυλάξεις και προειδοποιήσεις:
Εγκυμοσύνη και θηλασμός: Κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού, ο κουρκουμάς θεωρείται ασφαλής όταν καταναλώνεται σε ποσότητες που βρίσκονται συνήθως στα τρόφιμα. Ωστόσο, δεν είναι ασφαλής όταν λαμβάνεται από συμπληρώματα διατροφής κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Δεν υπάρχουν επαρκείς πληροφορίες για να αξιολογηθεί η ασφάλεια από την πρόσληψη συμπληρώματος κουρκουμά κατά τη διάρκεια του θηλασμού. Για αυτό είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιείται στο θηλασμό.

Η κατανάλωση κουρκουμά αντενδείκνυται στις εξής περιπτώσεις:
Προβλήματα της χοληδόχου κύστης
Αιμορραγικά προβλήματα (επιβραδύνει την πήξη του αίματος)
Διαβήτη (η κουρκουμίνη μπορεί να μειώνει το σάκχαρο στο αίμα σε άτομα με διαβήτη)
Γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση
Ορμονικές διαταραχές (ο κουρκουμάς δρα σαν οιστρογόνο)
Υπογονιμότητα
Έλλειψη σιδήρου (μεγάλες ποσότητες κουρκουμά μπορούν να εμποδίσουν την απορρόφηση του σιδήρου)
Χειρουργική (επιβραδύνει την πήξη του αίματος)
Αντιπηκτικά/αντιαιμοπεταλιακά φάρμακα

Κουρκουμάς αγορά
Ο κουρκουμάς είναι διαθέσιμος σε καταστήματα με μπαχαρικά-βότανα, με βιολογικά προϊόντα και σε ορισμένα φαρμακεία, στις εξής μορφές:
Κάψουλες που περιέχουν σκόνη
Υγρό εκχύλισμα
Βάμμα
Σκόνη
Χυμό
Επειδή η βρομελίνη (πρωτεϊνολυτικό ένζυμο) αυξάνει την απορρόφηση και την αντιφλεγμονώδη δράση της κουρκουμίνης, συχνά συνδυάζεται με προϊόντα κουρκουμά.

Κουρκουμάς δοσολογία
Σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, για τους ενήλικες η ημερήσια δόση κουρκουμά, όταν λαμβάνεται από το στόμα είναι:
Σκόνη ριζώματος κουρκουμά: 450 mg κουρκουμίνης έως 3 γρ., διαιρεμένη σε 2 ή περισσότερες δόσεις.
Τυποποιημένη σκόνη (κουρκουμίνη): 400-600 mg, διαιρεμένη σε 3 δόσεις την ημέρα
Ξηρού ριζώματος κουρκουμά: 1 με 1,5 γρ. αφού εμβρεχθεί σε χλιαρό νερό για 15 λεπτά και να καταναλωθεί δυο φόρες την ημέρα. Αντιστοιχεί περίπου σε ένα κουταλάκι του γλυκού.

Υγρό εκχύλισμα κουρκουμά (1: 1): 30 με 90 σταγόνες την ημέρα

Βάμμα κουρκουμά (1: 2): 15 – 30 σταγόνες, διαιρεμένη σε 4 δόσεις την ημέρα

Για θεραπευτικές καταστάσεις (δυσπεψία, ρευματοειδή αρθρίτιδα, οστεοαρθρίτιδα κ.α.) θεωρούνται δόσεις κουρκουμά από 2 – 3 γρ. διαιρεμένη σε δυο με τέσσερις δόσεις ημερησίως.
Υπολογίζεται ότι στην Ινδία, η μέση ημερησία κατανάλωση κυμαίνεται στα 2-2,5 γρ. σκόνης κουρκουμά, που αντιστοιχεί σε 60-200 mg κουρκουμίνης την ημέρα.
Δεν συνιστάται για μικρά παιδιά κάτω των δύο ετών. Τα συμπληρώματα κουρκουμά δεν έχουν μελετηθεί σε παιδιά, οπότε δεν υπάρχει
συνιστώμενη δόση. Για τα μεγαλύτερα παιδιά και άτομα άνω των 65 ετών, ξεκινήστε με μια χαμηλή δόση.
Σύμφωνα με έρευνα, η πιπερίνη που είναι δραστικό συστατικό του μαύρου πιπεριού αυξάνει σημαντικά την βιο-διαθεσιμότητα της κουρκουμίνης κατά 2000%.

Χρήσεις κουρκουμά στη μαγειρική
Φτιάξτε το δικό σας κάρυ: με 2 κουταλιές της σούπας κύμινο, 2 κουταλιές της σούπας κάρδαμο, 2 κουταλιές της σούπας κόλιαντρο, ¼ φλιτζάνι κουρκουμά, 1 κουταλιά της σούπας ξερή μουστάρδα και ένα κουταλάκι του γλυκού καγιέν. Αναμείξτε όλα τα υλικά μαζί και φυλάξτε το μείγμα κάρυ σε αεροστεγές δοχείο.

Όταν βράζετε ζυμαρικά ή ρύζι μπορείτε να προσθέσετε λίγο κουρκουμά στο νερό που βράζετε.

Η γεύση του κουρκουμά ταιριάζει καταπληκτικά στα λαδερά ή στα ψητά λαχανικά και στις πατάτες.

Όταν αισθανόσαστε το κρυολόγημα να πλησιάζει ή είσαστε ήδη κρυωμένοι, σε ένα φλιτζάνι τσαγιού ζεστό νερό, ανακατέψτε μισό κουταλάκι γλυκού κουρκουμά με ένα κουταλάκι μέλι. Πιείτε το ζεστό μέχρι και τρεις φορές την ημέρα.

Βάψτε τα αυγά σας το Πάσχα με κουρκουμά και θα αποκτήσουν ένα χρυσαφένιο χρώμα. Απλά βράστε τον κουρκουμά σε λίγο νερό (με λίγο ξύδι προστίθεται) επί περίπου 15 λεπτά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει, σουρώστε το υγρό σε κύπελλα (πχ. γιαουρτιού) και στη συνέχεια βυθίστε τα αυγά.

Προσθέστε κουρκουμά σε πατατοσαλάτα με αυγό και θα σας δώσει ωραίο άρωμα και μια έντονη κίτρινη απόχρωση στη σαλάτα σας.

Ανακατέψτε καστανό ρύζι με σταφίδες και κάσιους με μια πρέζα κουρκουμά, κύμινο και κόλιαντρο.

Πηγή: http://www.mydiatrofi.gr